Iván Gizella: A kecske és a kamra
Aki evett már fiatal kecskegidát, az tudja, micsoda kulináris élvezet. Hozzájutni nem egyszerű, de ha már megszerezted, az a lényeg, oszd meg másokkal is. Ne csak az élményt, hanem magát az étket is. Mert jóízű a falat…
Nekem egyszer, hajdanán, a máramarosi havasokban tett kirándulás után volt szerencsém egy hideg húsvéton rácsodálkozni az ünnepre megterített asztalon a töltött gidára. Emlékszem, a hegyeken még foltokban hó volt mindenütt, de a fenyők már rügyeztek. Az egyik rokonnal sok sok fenyőrügyet szedtünk, hogy otthon mézben, vagy cukorban fürdetve áztassuk jó ideig és majd téli köhögős időkben gyógyulásunkra ihassuk az ebből készült szirupot. Szóval rügyekkel megpakolva indultunk Máramarosszigetre a Gutinról, egy rokoni ebédre.
Az asztal nehéz damaszttal volt megterítve, a székeken hímzett párnák, hogy a hátunknak kényelmes legyen, a padlón színes szőttesek, durva csergék. S mivel húsvét volt, a festett tojások is ott pihentek már a szakajtóban.
Az ebéd csorba levessel kezdődött, csak utána jött a csoda. Egy hatalmas tálon ott nyújtózott előttünk csodálatunk tárgya, a kecskegida. Mégpedig finom májas töltelékkel megpakolva. Mellette zöldségek, sült krumpli, s egy külön tálban birsalma kompót.
Néztem én a gidát, hiszen még soha nem ettem, s bizony azon gondolkoztam, túl sokan vagyunk az asztalnál ehhez a nyeszlett kis állathoz. Néztem, csak néztem, s láttam ám, több a töltelék, mint a hús. Na legalább lesz mit enni, gondoltam, s kissé meg is nyugodtam. A bordákról és a combok vékonyka csontjáról lassan kapargattuk le az ízes sültet, tartson tovább a mennyei élmény, s meg kell mondanom, fenséges lakoma volt. Csak kevés. Már éppen elfogyott minden a tálról, szomorúan néztünk egymásra, úgy tartottuk, túl korán lett vége, de akkor jött a meglepetés. A ház úrnője még vagy két kövér, pirosra sütött töltött csirkét is feltálalt. Jól is esett a hegyi túra után. No meg a túrós lepény is, amit a tornácon szolgáltak fel, gyenge tejes kávéval egyetemben. Megvallom, úgy éreztem magam, mint egy tizenkilencedik századi romantikus regényben, tényleg olyan volt, mintha visszamentünk volna az időben. Nem siettünk, komótosan ettünk, jókat beszélgettünk.
Úgy eltelt az idő, eszembe sem jutott megkérdezni a kecskegida receptjét. Pár év múlva azért pótoltam, sosem lehet tudni, mikor készítek én is egy ilyen csodát vendégeim örömére.
Az biztos, hogy a töltelék a lényege ennek az ételnek. Mint megtudtam, nem csak a kecske mája kerül bele, minden aprólékot, a belsőségeket is meg kell főzni és kicsi kockára vágva megfuttatni a hagymás, fokhagymás zsíron, majd összekeverni a tejbe áztatott kenyérrel. Talán borsikafüvet és zsályát is raktak bele a són és borson, tojáson kívül, s ezzel töltötték meg a fiatal állatot. Amit sóval, borssal, jó házi zsírral kentek be kívülről is.
Csakhogy, volt egy apró titok, amit, szigorúan be kellett tartani. A jó gazdaasszony ugyanis tudja, hogy pácolás nélkül még a fiatal kecskét sem szabad megsütni. Vagyis szabad, csak soha nem lesz tökéletesen puha. Ahhoz, hogy omlós legyen a hús, az egész kecskét egy éjszakára sós vízben kell pácolni a jó hűvös kamrában.
Nem nagy dolog, mondja erre az egyszerű háziasszony. De bizony az, ábrándítom ki rögvest, s meg is kérdem: lehet, hogy van kecskéd, de lelkem, van-e hozzá jó hűvös kamrád?
Pusztai Péter rajza
2024. március 28. 16:44
Gyermekkori ízemléket ébreszt bennem az írás… Volt egy kecskénk, a Gizi. Sokat harcoltam vele, az én feladatom volt, néha testvéreim is betársultak, de mint rangidős fiúgyermeknek a nehezét nekem kellett vinnem. Én kísértem legelni a Berettyó partjára. Már amikor nem ő húzott, vont engem. Igen makrancos, akaratos lény volt. Ha nem akart, húzhattam, verhettem, megvetette a lábát, s nem mozdult sehova. Ha óvatlanul a szarvánál fogva próbálkoztam hazatérésre nógatni, gyakran felöklelt. Na de minden évben voltak gidái. És húsvétkor néha egyik-másik terítékre került, töltve, ahogy az a novellában le van írva. Sajnáltuk őket, mert anyjukkal ellentétben játékosak, szórakoztatóak voltak, elképesztő mutatványokra képesek. De a töltött kecskegida íze legyőzte a sajnálatot. Van hatvan éve, hogy nem ízleltem.