13 / MADÁRTEJ

Mesés finomságot jelez
A madártej viszonylag friss gasztronómiai kifejezésünk, de van némi „népi” előzménye: a kakastej. Kakastejjel, varjúvajjal sült kenyér – olyan mesebeli elem (toposz) ez, mint a hamubasült pogácsa. Mindkét „tej” valójában mesebeliséget, azaz a való világban nem létező valamit jelöl. A kakastej valószínűleg ősibb magyar képződmény – a lehetetlenséget és mesés finomságot egyaránt jelentő madártej már Petronius és az idősebb Plinius által is használt metafora (lac gallinaceum – madarak, pontosabban tyúkok teje). A latinok talán a görögöktől vették át: az ornithón gala (madár-tej) náluk az elképzelhetetlen és elkészíthetetlen – eszményi finomságú – ételt jelentette. A szláv népmesékben, népi mondásokban is bőven előfordul, ugyanilyen értelemben (orosz ptyícsje molokó, lengyel ptasie mleczko, szlovák vtácie mlieko – nézzék el nekem, hogy a diakritkus jeleket az egyes betűkre nem keresem elő), sőt: a moldovai románban is hallottam: lapte de pasare. (A dák Romániában azonban bulgari de zapada – hólabda – a bevett neve.) Ismerek egy szép orosz közmondást is: Moszkvában minden van, a madártejet kivéve. És azt is tudom, hogy még az is van: diákkoromban a moszkvai Novije Cserjomuski negyedben laktam, nem messze attól az édességgyártól, melyben a ptyícsje molokó konfettit gyártották (ez emlékezetem szerint egy csokoládéval bevont, kissé szivacsos állagú, igen lágy és finom édesség volt). Oroszul egyébként használják a kurinoje molokó (tyúktej) kifejezést is – mondható bármilyen csudadologra, furcsaságra. Nyugat-Európában viszont nem terjedt el a – latin eredetű – madártej: a nyugati gasztronómia (különösen a desszertonómia) zászlóshajója, Franciaország az œufs à la neige (kb. havas tojások) szakmai nevet adta az angolkrémen úszó habcsókszerűségnek; később ezzel egyenlő joggal kezdték használni az iles flottantes (úszó szigetek) megnevezést is – és ez utóbbi terminus technicus jelent meg a franciákat majmoló olaszoknál (isola flottante), spanyoloknál (islas flotantes), illetve angoloknál (floating islands). A németben a Milchstern (bár ez egy fehér „tejet” eresztő virág, a magyar sárma neve, a növényhatározóban Ornithogalum, azaz madártej) mellett ritkán a Vogelmilch (madártej) is előfordul. Az osztrákok pedig kanáritejnek hívják (Kanarimilch) – talán, mert sárga… A hazai népetimológia a nevet a vaníliás tej-alaphoz fölhasznált sok tojásból eredezteti, bár nem madarak tojását keverik bele: a tyúk meg nem madár; a kakasnak pedig nincs ilyen célra fölhasználható tojása… Érdekes – és valóban népi – adalék, hogy Somogyban néhol a föcstejet (ez a borjú születése utáni héten képződő sűrű tej) hívják madártejnek; persze, ott is kikeverik cukorral, vaníliával és tojásfehérjével, hogy ne csak a borjú lafatyolja vígan.
Végezetül egy példázat az étel-(ital-)nevek adekvát „lefordításának” gondjairól. Az olasz gyerekek imádják a madártejet. Az olasz kisiskolások körében haladó hagyomány az osztályzsúrok tartása: hetente mindig másnál – ilyenkor a mama dolgozhat és villoghat… Diplomata kollégám hű neje is ezt tette, mikor rájuk került a sor: elkészítette büszkeségét, a saját receptű madártejet – hatalmas vájlinggal. A baj azzal kezdődött, hogy a férj, összeszedve minden (közepes) olasztudását, „bekonferálta” a közkedvelt édességet, tükörfordítva: Ecco, latte d’uccello. A fiúknak-lányoknak a massza ismerősnek tűnt, de senki sem mert hozzányúlni: madarak tejéről ugyanis sose hallottak. Udvariasan nem kértek a fölkínált finomságból. Ha a férj tudta volna, hogy az olasz elnevezés: isola flottante (esetleg az ugyancsak úszó v. lebegő szigetet jelentő isola galleggiante) – a gyerekek is jól laktak volna, és a római magyar diplomáciai karnak sem kellett volna egy hétig madártejet kanalaznia (egyébként igen finom volt). Sose fordítsunk viszont „tükörbe” ételeket, hacsak nem vagyunk holtbiztosak (tajtziher – későbbi szócikk) a gasztronómiai terminus technicusokban…

Holnap: 14 / DIÉTA

(Forrás: nyelvmájszter)