48 / ÉTTEREM

Nincs már egyszerű csárda…
Leszokunk lassan az éttermi evésről (is). A családok már régen nem mozdulnak ki hazulról, a férfiak – és újabban a nők is – a maguk egynemű bandájával inkább iszogatnak (söröznek, boroznak, kvaterkáznak, ki mit szeret) és ahhoz falnak némi bor- vagy sör-korcsolyát. Az „üzemi” (benne kórházi, iskolai) menzák és a fastfood-falodák nem arra szolgálnak, hogy fehér abrosz mellett beszélgessünk és jól érezzük magunkat. Nem megy már ki szinte senki egy jó túróscsuszára, se Óbudára, se máshová. Az igazán jó éttermnekben főként külföldiek, turisták eszegetnek. Az egykori olcsó (elfogadható árú) infrastruktúrát az idő vasfoga elemésztette. Nincs már igazi csárda, kocsma, fogadó, resti, kávéház, cukrászda, kifőzde, étterem – „HerrOber” főpincérrel, pikolófiúval, cigarettáslánnyal, cigányzenével vagy sramlival. Már csak a nevek maradtak meg – nomina nuda tenemus (miként Szent Bernát és Umberto mondották – bár nem pontosan erre gondoltak)… A nemzetközivé lett restaurante 1765 óta világszó: mindenütt értik és nagyon sok helyen használják is. Párizsban egy vállalkozó szellemű kocsmáros abban az évben nyitott egy szerény kifőzdét, és csináltatott hozzá egy cégért is, melyen ékes, bár kissé vulgáris latinsággal ez állt csalogatónak: Gyertek ide mind, kiknek gyomra szenved (kong), én majd helyrehozlak benneteket. (Venis ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.) Korszakot alkotott a vendéglátásban: korábban ugyanis csak borivó-sörivó típusú kocsmák, csapszékek, tavernák, bodegák álltak a szomjas közönség szolgálatára, és az italhoz lehetett esetleg valami egyszerű étket kérni (a taverna a magyarban például úgy folytatódott, mint tivornya – ez is inkább italozás és mulatozás, semmint evés). A párizsi kifőzde fordított „filozófiával” működött: lehetett jókat enni, és hozzá inni is, ki mit kívánt. Tulajdonosának nevét (többek között) Diderot, enciklopédista törzsvendége örökítette meg: Boulanger-nak hívták a korszakteremtőt (neve egyébként péket jelent). A sikeres bemutatkozás nyomán gomba módra elszaporodtak Párizsban – majd más városokban is, szerte a világon a hasonló, ételeket kínáló vendéglátó helyek, melyeket az úttörő étterem bőbeszédű cégéréből vett szóval restaurante-ként emlegettek (helyrehozó, helyreállító, újjátevő, megújító, felfrissítő, majd egyre inkább jóllakató értelemben). Kissé a forradalom (a Nagy Francia – 1789) is hozzájárult ezen éttermek elburjánzásához.
Korábban ugyanis az arisztokraták nagy és szofisztikált konyhát vittek, tanult séfek irányítása alatt; gazdáik fejvesztettsége (ld. guillotine) okán seregnyi szakács maradt munka nélkül, s mivel máshoz nem értettek, hát elkezdtek restaurante-okat működtetni. A királyok-hercegek-grófok puccos lakomái, fogadásai után megtanulták a plebejus közízlést is kielégíteni… A kezdeményező Boulanger után negyven évvel, a forradalom után alig másfél évtizeddel, 1804-ben, Párizsban már ötszáznál is több restaurante várta jó torkú (törzs- és alkalmi) vendégeit.
Könnyű felismerni, hogy a magyar vasútállomások mellett létesült tényleges „utasellátó” hálózat: a restik nevének alapja is a restaurante; ezen túlmenően a szót – a monopolhelyzetbe került – „étterem” mellé csak azért írták ki, hogy a külföldiek is tudják, milyen műintézményről van szó. (Mivel a restik enyészetté váltak, érdekességképpen megemlítem, hogy ezek részben váróteremként működtek: a vonatcsatlakozásig fennmaradó időt ütötték agyon a megfáradt utasok torkuk locsolgatásával; mindenképpen népszerűbbek voltak, mint az „átkosban” létrehozott kultúrvárótermek; közben falhattak – de nem ihattak! – a magukkal hozott úti csomagból is, de kérhettek egyszerű, ám laktató ételeket a resti üzemeltetőjétől is; mondjuk: zónapörköltet, ez a szokásosnál kisebb adag főtt tétel volt). A vonat előtti időben alakult ki az utak, országutak, hadi utak, postakocsi-útvonalak mentén a (vendég-)fogadók, csárdák és kocsmák hálózata – s bár ezek is főként italfogyasztásra voltak berendezkedve (… száz icce bort ide az asztalra…), ha a fogadós-(kocsmáros-, csárdás-)nét megkérték, összeütött valami egyszerű hideg vagy meleg ételt utasnak-betyárnak-vándornak egyaránt. Legalábbis szalonna, tojás, hagyma, kolbász, kenyér mindig akadt. A sok vendéglátóipari egység-név többsége idegen eredetű – még az étterem, e művi képződmény sem teljesen magyar: a finnugor örökségből ránk maradt e- tő (étel, eszik, éh) mellett a terem már szláv kölcsönszó. A csárda valószínűleg a déli szláv csardak-ra megy vissza, az őrtornyot jelentett, amiképpen a pusztában elszórt út menti csárdák is ilyen magányos őrhelynek tűnhettek (nem az intézmény, hanem a benne járt tánc, a csárdás lett végülis hungarikum). Déli szláv eredetű a kocsma is (a faluvégi kurta is). A kimondhatatlan mássalhangzó-torlódás – krcsma – először így oldódott fel: korcsma, majd tovább szelídült, mint kocsma (és belőle: kocsmáros, kocsmatöltelék, kocsmázik). A torlódásos forma tovább él a kricsmi-ben, ismeretlen fejlődés a klimó, vicces a becsületsüllyesztő, egy időben hivatalos volt az italbolt valamint a talponálló. Érdekesség: a népetimológia szerint a francia (majd univerzális) bisztró is szláv – orosz – eredetre megy vissza, állítólag a napoleoni háborúkban francia földre keveredett orosz tisztek sürgették „büsztro!” (gyorsan!) kiáltozással a pincéreket, rákényszerítve őket, hogy feltalálják a másfél évszázad múlva Amerikában elterjedt fast food-ot… De ez bizonyítatlan mese, akármilyen jól van is kitalálva; a francia szótárak szerint a falatozó-iszogató kisvendéglőt jelölő szó ismeretlen eredetű. Ugyanilyen a szintén francia buffet, amely eredetileg a hideg ételeket valamint az italokat tartalmazó pohárszék, tálaló, asztal neve volt, majd világhódító körútra indult és vendéglátó hellyé lépett elő (nálunk büfé, sőt, egy időben népbüfé alakban volt közismert). Nem térek most ki a gyorsétkeztetés amerikai eredetű „templomaira” (MacDonalds, Kentucky Fried Chicken) vagy olasz kápolnáira (pizzería), még ha éttermi kultúránkban (kultúra?) jelentős arányban szerepelnek is. Hogy a kört bezárjuk: maga a vendég szó is ismeretlen eredetű a magyarban – mintha az egész vendéglátás hiányzott volna nomád kultúránkból… Ez persze nem igaz, hiszen a vendég megfelelő fogadása a nomádoknál is lényeges rítus volt, gondoljunk csak a magnum aldumasra – de a mozgó nomád életforma a statikus vendéglátó helyek kialakításának valóban nemigen kedvezhetett…

(Folytatjuk)

Következik: 49 / SZÁMSZERÍJ

(Forrás: nyelvmájszter)

1. Marianna:
   2012. december 21. 12:37

   Nagyon érdekes írás!