Rossz evő voltam, az ínséges idők pirított gríze és tejes puliszkája nem volt kedvemre való táplálék. Édesapám esténként May Károly regényhőseiről, Winnetouról, az apacs főnőkről és sápadt arcú vértestvéréről, Old Shatterhandról mesélt. Ami a mesékből leginkább megragadta a képzeletemet, az a medvetalp pecsenye és a bölénypúp rostélyos volt.

„Először ettem medvetalpat életemben, de a kóstoló után híve lettem ennek a csemegének mindhalálig – vagy életfogytiglani rabja, ha úgy tetszik.
Sam gyönyörűséggel nézte, hogyan falatozom.
– Aki a medvetalpba belekóstol, különösen, ha én készítettem el, az nem hagyja abba az utolsó porcikájáig! Hihi hihi.” (May Károly, Winnetou)

A sült medvetalp – tulajdonképpen a medve mellső végtagjairól származó mancs – történelmi jelentőségű delikatesz, már akkor is ünnepi fogásnak számított, amikor még bőven volt nyersanyag. A fecskefészek és a cápauszony mellett az egyik legkedveltebb testet-lelket erősítő táplálék volt Kínában. A néphit szerint a medve a mellső lába talpát nyalogatva merít erőt az átteleléshez. (Sokat nem tévedtek, talpnyalással ma is lehet vinni valamire.)  

Az indiánok nem sokat vacakoltak, a medvét nyárson megsütötték, és mindenét megették, csak a fejét dobták el. Kínában a medvetalpat először agyagba csomagolva sütötték meg, hogy a hús leváljon a forró kéregbe ragadt szőrtől-bőrtől, majd a félkész húst váltott vízben puhára főzve megszabadították a kellemetlen vadhús íztől. Szecsuán tartományban a medvehúst marhanyelvvel, sertés- és csirkehússal gazdagították, és hagymával, chili paprikával, gyömbérrel, fehérborssal, sóval, olajban megfőzték. Szója szósszal, fűszerkeverékkel, rizsecettel, cukorral és glutamáttal ízesítették.
Az 1961-es Larousse Gastronomique szerint a kaviárhoz hasonlóan, a medvetalp íze is egyedülálló, nem lehet máshoz hasonlítani. Leginkább a legkiválóbb minőségű, fehér zsírréteggel övezett sonkára hajaz.

May Károly nem ment sem Vadnyugatra, sem Kínába ihletet meríteni. Német földön ugyanis hagyománya volt a pácolt-füstölt medvemancsnak, melynek fogyasztása a nemesek, hercegek kiváltsága volt. Vilmos porosz király szakácsa, Urban-Dubois a medvebocs mancsokat 34 napig pácolta ecetben. Ezután sonkaszeletekkel és apróra vágott zöldséggel kibélelt fazékba rakta, alap lével kevert páclével felöntötte, és sonkaszeletekkel befedte. Az elpárolgott alaplevet időnként pótolva 7-8 órán keresztül főzte. A főtt húst szeletetekre vágta, és bekente forró sertészsírban oldott cayenne-i borssal, a tetejére kenyérmorzsát szórt, és félórán keresztül sütötte. A kész mancsokat pikáns riblizlizselével tálalta.
És, hogy a magyar konyha se maradjon ki, íme a roston sült medvetalp receptje Kugler Géza szakácskönyvéből:

„A medvetalpakat mossuk le jól, tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne. Ha aztán megfőtt, vegyük ki a lábasból, kenjük be tojással vagy olvasztott vajjal, és hintsük meg törött zsemlemorzsával, majd egy lábas fölött állítsuk a rostélyra és süssük mindaddig, míg szép aranybarna színű nem lesz. Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk.” 
Kugler – és A tíz legfurcsább magyar étel „csombor” nevű szerzője – szerint a sült medvehúshoz legjobban a kapros mártás illik.
A bölénypúp becsét ritkaságán kívül gazdag és speciális ízének és a csirkehúsnál is alacsonyabb zsírtartalmának köszönheti.

A bölény púpja a busa fejet mozgató masszív izmokból áll. A kötőszövettől szívós húsdarab nem könnyű falat, elkészítése is összetett feladat: a marha- vagy szarvas szegyhez hasonlóan brazírozva történik, azaz a pirítás és a főzés kombinálásával.

Hozzávalók:

1,5 kiló bölénypúp
1-2 evőkanál olaj
1 pohár vörösbor
1/2 pohár víz
liszt
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
Só, fekete bors, szárított rozmaring és kakukkfű, 

Elkészítés:

1. A zsírszövettől és az ezüsthártyától megtisztított bölénypúpot megforgatjuk sóval, borssal és szárított fűszerekkel ízesített lisztben. A fölösleget lerázzuk róla.
2. Vasedényben olajt melegítünk, és a húst élénk lángon egyenletes barnára sütjük. Az odakapott barna darabokat lekaparjuk az edény aljáról. A mindkét oldalán megbarnult hús alá bort és vizet öntünk.
3. Apróra vágott hagymát és fokhagymát adunk hozzá, és lassú tűzön, fedő alatt főzzük – vagy 140-160ºC-ra előmelegített sütőbe rakjuk – amíg a hús megpuhul (kb. 4 óra hosszáig).
4. A sültet „glaszírozzuk”, azaz kevés húslében forgatva átpirítjuk, és egy kis sóval-borssal igazítunk az ízén.

A bölénypúpot szeletekre vágva, zöldséges körettel és a szaftból készült mártással tálaljuk. Bölényhúsból készült a politikailag nem éppen korrekt módon indiánguminak csúfolt pemmikán, a prémvadászok, trapperek és a sarki expedíciókra induló fanatikusok útravalója is. A ”rézbőrű konyha” ősrégi terméke egyike azoknak a nélkülözhetetlen élelmiszereknek, amelyek az embereket kalandozásaikban merészebbé, ezáltal a világot nagyobbá tették. Az apróra őrölt, szárított bölényhús és zsír bölénybőrbe csomagolt keveréke a lehető legtöményebb szénhidrátmentes élelmiszer, amit nyersen is el lehetett rágcsálni, de leggyakrabban levest, vagy főzeléket készítettek belőle. (Kevésbé finnyás LHCF diétásoknak mennyei manna – lehetne).
Kivételes eltarthatósága miatt történelmi szempontból az első húskonzervnek tekinthető pemmikán receptjére egy stockholmi könyvesbolt szakácskönyv részlegén bukkantam.
Egy 40 kilós, párna nagyságú, fele zsír-fele protein koncentrátum elkészítéséhez két bölénytehénen és néhány marok szárított tőzegáfonyán kívül csupán kedvező időjárásra van szükség.
1. Vágj le, nyúzz meg két bölényt! A húst vágd fél centi széles, és méterhosszú csíkokra, a fartőt és a vesét körülvevő sárgásfehér hájat pedig vágd kockákra! A húst tedd ki a napra száradni a teraszra, és a zsírnakvalót olvaszd ki!
2. A bölénybőrből szabd ki egy párna nagyságú zsák alapját, és inakkal varrj egy párnahuzatot belőle!
3. Amikor a hússzalagok megszáradtak – szép idő esetén három-négy nap alatt –, akkor kővel zúzd porrá őket! Az így nyert húsport keverd össze a zsírral és aszalt bogyókkal!
4. A ragacsos keverékkel töltsd meg a párnahuzatot, és varrd be a ciha „száját”!
– Done! – ahogy Gordon Ramsay mondaná.
A pemmikánból kétszersültdarabokkal és kevés vízzel hoosh-t, vadhagymával, gombával és fenyőmaggal pedig rubaboo-t főztek. Az utóbbi az őslakosok nyelvén körülbelül a test és lélek táplálékát jelentette.
A sápadtarcú szőrmekereskedők korán felismerték a pemmikán értékét, és hol puskaporra, hol pedig tüzes vízre cserélték.
A tüzes víz szerepére utaló, eredeti neve trade whiskey, azaz „csere pia” volt. A könyvben talált receptből kiderül, hogy miért volt tüzes az a víz:

Hozzávalók:
4 liter tiszta szesz
12 liter víz
¼ kg fekete melasz (sűrű szirup, a cukorgyártás mellékterméke)
½ kg teafű
½ kg apróra vágott dohánylevél
1 marok csípős fűszerpaprika
gyömbér tetszés szerint

A hozzávalókat összekeverték, és pár napig állni hagyták, hogy a szesz kivonja a hatóanyagokat. A terméket leszűrték és palackozták.

Forrás: Hobbiszakács / Skandikamera

Név (kötelező megadni)

E-mail (nem lesz nyilvános) (kötelező megadni)

Weboldal

Δ